Carola Rovati, alla guida del gruppo di ristorazione Giacomo Milano, interpreta il viaggio come una leva di trasformazione personale e professionale. Nato nel 1958, il marchio rappresenta per lei un laboratorio in cui mettere a frutto esperienze raccolte tra culture diverse: sapori, rituali, architetture e gesti quotidiani diventano ingredienti di un progetto ospitale che mira a evolvere. In questo orizzonte il viaggio non è solo scoperta geografica ma una pratica che contribuisce a formare il carattere del servizio e a ispirare scelte creative dentro la ristorazione.
La conversazione con chi lavora in sala e in cucina, insieme all’attenzione per gli spazi e per la comunità locale, compongono la cifra etica del gruppo. Per Rovati il lavoro di impresa si valuta non soltanto sui numeri ma sulla qualità delle relazioni interne e sulla sostenibilità del sistema: un equilibrio che si alimenta di conoscenze raccolte oltremare e di una cura quotidiana verso chi rende possibile il servizio. Questa idea dà corpo a una visione di ospitalità che si nutre di rispetto per il capitale umano.
La filosofia che guida il gruppo
Il principio che anima la strategia aziendale prende le mosse dall’idea dell’enlightened hospitality proposta dal ristoratore americano Danny Meyer: un modello che mette al centro la soddisfazione del personale come presupposto per la qualità offerta al cliente. Per Rovati questa impostazione ribalta il paradigma secondo cui l’investimento finanziario sarebbe l’unico metro del successo; al contrario, la redditività va perseguita attraverso pratiche di sostenibilità aziendale che valorizzano le persone e le competenze. Giampaolo Grossi, ceo del marchio, sintetizza questo approccio con il termine ospitalità gentile, che è insieme metodo e promessa nei confronti degli ospiti.
Un modello umano
Adottare un’impostazione umanistica significa investire su formazione, ascolto e fiducia, ma anche progettare ambienti che favoriscano il benessere di chi lavora. Il risultato atteso non è solo morale: un team motivato produce un servizio più autentico e coerente, capace di creare fidelizzazione. In questa prospettiva la sostenibilità è pratica quotidiana e il valore dell’azienda si misura su relazioni reali, non solo su indicatori finanziari. Il concetto diventa così una bussola operativa per decisioni manageriali, scelte menu e design degli spazi.
Luoghi e ristoranti che ispirano
Rovati individua nei luoghi visitati fonti concrete di ispirazione: dal Messico al Giappone, passando per la California, ogni destinazione contribuisce a costruire un vocabolario di sapori e atmosfere. Tra i locali che più l’hanno colpita cita il Tetetlán di Città del Messico, apprezzandone anche il contesto architettonico della Casa Pedregal firmata da Luis Barragán. A Los Angeles promuove Gjelina per il suo equilibrio tra cucina californiana e tocchi mediterranei, con il forno a legna che regala note affumicate; a Tokyo indica Ginza Kyubey come esempio massimo di precisione nel sushi e di esperienza al banco, consigliando l’omakase per la forma più pura del servizio.
Ristoranti e architettura
Più che luoghi isolati, i locali diventano capitoli di una narrazione che unisce cibo e spazio: l’architettura di Barragán, il forno a legna californiano, il banco del sushi giapponese sono elementi che insegnano come allestire sale, rapportarsi con gli ospiti e trovare identità gastronomica. Questi esempi aiutano a capire perché la sensorialità di un ristorante — luce, materiali, odori — sia tanto importante quanto il menu: tutto concorre a creare un ricordo che torna con il cliente.
Rituali, viaggi e memorie
Tra le destinazioni ricorrenti c’è il Messico, definito da Rovati una seconda casa: qui la tradizione è stata sapientemente rivitalizzata dalle nuove generazioni, e la connessione con la terra e gli elementi è fonte di continua meraviglia. Un rituale a cui partecipa da anni è la danza Mexica nei pressi di Amecameca, ai piedi dei vulcani Iztaccíhuatl e Popocatépetl, dove la leggenda azteca di due innamorati trasformati in montagne viene celebrata come simbolo di amore eterno. Questi momenti rituali lasciano tracce nutritive nell’immaginario che poi si riflette nei piatti e nella cura del servizio.
Accanto al Messico ci sono esperienze che toccano la sfera spirituale e sensoriale: un pellegrinaggio nel Tamil Nadu e un soggiorno nello Sri Lanka hanno esposto Rovati a stimoli forti — odori di incenso, canti, colori, il vivo contrasto tra sacralità e quotidianità — che insegnano umiltà e gratitudine. Tra i ricordi di montagna si segnala un trekking di due settimane sull’Annapurna II in Nepal, lungo le tracce del mistico Milarepa, e la predilezione per luoghi piccoli e intimi come Ca’ P’a Casa Privata a Praiano o per il chutney di cocco provato allo Sparsa Thiruvannamalai, dettagli che dimostrano come il viaggio alimenti sia la tecnica sia il senso del meraviglioso a tavola.
